【お取り寄せグルメ】美味しい馬刺しの食べ方

馬刺しを通販でお取り寄せする際、1番気になるのは美味しい食べ方についてでしょう。こちらでは、プロがおすすめする美味しい食べ方をご紹介します。

解凍方法が大事

お取り寄せの馬刺しは、冷凍状態で届くことがほとんどです。しかし、いくら冷凍方法が万全でも、解凍の仕方が悪いと鮮度が落ちてしまいます。常温や冷蔵庫での解凍は、ドリップと呼ばれる肉汁が出てしまうためおすすめできません。

馬刺しが入ったパック（お取り寄せのほとんどは真空パック状態）ごと、氷水に約10分つけて解凍するのがおすすめです。たてがみやレバーは5分で十分でしょう。常温や冷蔵庫での解凍は、馬刺しとの温度差によってドリップが発生するため、氷水でできるだけ温度差をなくしながら解凍しましょう。ポイントは氷をたっぷりと入れることです。

また、解凍しすぎるとスライスしにくくなり、形も悪くなるため、肉の真ん中に芯が残る程度に解凍するのがベストです。電子レンジでの解凍は、美味しい脂がドリップとともに流れるためおすすめできません。

スライスの方法

解凍後、真空パックを開封します。スライスする際は肉の繊維面が大事です。肉の繊維面に逆らうように垂直にスライスすると肉の食感が柔らかくなります。特に赤身は繊維に垂直にスライスしないと食感が固くなってしまうのでご注意ください。

ちなみに、レバーは繊維面がないため、スライスの向きに違いはありません。2～3mm程度の厚さが食べやすくておすすめです。玉ねぎのスライスや大葉などを添えて盛り付けると見栄えがよく、プロっぽい仕上がりになります。

【お取り寄せグルメ】馬刺しにおすすめのタレとは？

馬刺しは、普通の醤油で食べても美味しいです。しかし、せっかくならタレにこだわってみましょう。こちらでは、美味しいタレについてご紹介していきます。

熊本馬刺しに合うタレ

馬刺しの本場熊本では、甘口醤油とおろしにんにく、ショウガで食べるのが一般的です。九州の醤油は、一般的な醤油と比べて甘いのが特徴となっています。甘口醤油とおろしにんにく、ショウガを1対1の割合で混ぜてタレを作ると絶品です。

馬刺しのタレは全国で違う

熊本に次いで馬刺しが人気の会津では、辛味噌ダレが一般的です。タレの違いは、熊本馬刺しと会津の馬刺しの肉質の違いにあります。熊本馬刺しは重種馬の品種でサシが多いのが特徴なので甘い醤油が合いますが、会津の馬刺しは軽種馬であっさりとした赤身となっていますので、辛味噌ダレが合います。

定番以外のおすすめのタレ

熊本馬刺しは、甘口醤油におろしにんにく、おろしショウガなどを合わせることが定番ですが、たまには定番以外のタレで楽しみたいという場合におすすめなのが、わさび醤油です。わさびのピリッとした感覚がやみつきになります。甘い醤油が苦手という方におすすめです。

また、レバ刺しにおすすめのタレはごま油です。ごま油と岩塩の組み合わせが、馬レバーの旨味を引き出してくれる最高のタレとなります。

赤身をユッケにして食べるなら、卵黄をプラスするのをおすすめします。薬味はオニオンスライスや大葉の他に、きゅうりの千切りもおすすめです。

馬刺しをカルパッチョにして食べるなら、オリーブオイルがぴったりです。オリーブオイルと塩、コショウのシンプルな味付けで、美味しく食べられます。お好みで、イタリアンパセリやチーズを加えるのもおすすめです。

通販では馬刺しのタレも提供されている

通販でお取り寄せする際には、馬刺しのタレもセットで購入することをおすすめします。お店独自の専用醤油ですので、馬刺しの旨味を最大限に引き出してくれます。

【お取り寄せグルメ】馬刺しの希少部位！レバーについて

焼肉屋や居酒屋などで人気なのがレバー。しかし、ある日突然飲食店からレバ刺しのメニューが消えたのは記憶に新しいのではないでしょうか？レバ刺しの定番といえば牛レバーです。なぜ、牛レバ刺しが禁止になったのでしょうか。また、なぜ馬レバ刺しはOKなのかについて解説します。

牛レバ刺しが禁止になった背景

牛レバ刺しは2012年、法律によって提供を禁止されました。2011年に富山県の焼肉屋で、死者5名を出す食中毒事件が起きたことがきっかけでした。死者5名の他にも、被害者が合計181名という大事件となってしまったのです。

食中毒の原因はレバーではなく、ユッケでした。店舗では、レバーを切った包丁でユッケのカットを行ったために食中毒事件が起こり、牛の生食を全面禁止としました。この事件をうけて細菌検査をしたところ、牛レバーの内部から0-157と呼ばれる腸管出血性大腸菌が検出されました。

それまでも、牛レバーの外側から0-157が検出されることがありました。ただし、きちんと処理を行えば内部に生息することがないといわれていたため、生食でも問題はなかったようです。

しかし、死者5名、被害者181名を出してしまったことをきっかけに、2012年7月に食品衛生法によって牛の生レバーを食べることが禁止となりました。

馬レバーがOKである理由

牛レバーの他、鶏や鹿、豚のレバーもE型肝炎に感染するリスクがあることから生食で食べることができません。しかし、馬のレバーだけは生食がOKとなっています。どのような理由があるか見ていきましょう。

まず、0-157のリスクがないというのが大きな理由です。馬の体温は高いので0-157が生息できない環境にあります。

しかし、馬肉には「トキソプラズマ」という寄生虫が潜んでいることがあります。トキソプラズマは熱や低温に弱いという特徴があります。お取り寄せでは、しっかりと冷凍してから出荷していますので、安心して食べることができるというわけです。

【お取り寄せグルメ】馬刺しの王道！赤身について

最後に、馬刺しの王道である赤身について解説していきます。

赤身はどこの部位？

馬刺しで赤身といわれる部位は、ロース、モモ、ヒレ、ランプ、イチボ、クロッドの7種類となります。同じ赤身でも、部位によって特徴が違いますので、それぞれ見ていきましょう。

• ロース：主に背中から取れる部位で、赤身と脂のバランスがよく、霜降りになっている場合も多い。
• モモ：赤身の定番ともいえる部位。外モモと内モモでは食感が異なり、内モモは柔らかい。
• ヒレ：赤身の中では1番柔らかい部位となり、厚切りでも美味しく食べることができる。
• ランプ：肉質の旨味が味わえる部位で薄切りにして食べるのがおすすめ。
• イチボ：お尻の肉で、サシが入り柔らかいのが特徴。
• クロッド：上半身の部位で、赤身本来の味わいが楽しめる。

赤身の特徴

馬肉の赤身は、脂とのバランスがよくあっさりした味わいという特徴があります。脂っぽい肉が苦手な方でも美味しくさっぱりと食べることができ、女性からも人気の部位となっています。

また、サシが入った霜降り馬刺しは、馬刺しの中でも人気があります。牛肉の霜降りよりあっさりとしているのが特徴です。しかし、霜降りは肉の弾力が低下しますので、肉質をしっかりと楽しみたい方は、サシの少ない部位を選ぶとよいでしょう。

赤身の栄養素

馬刺しの赤身は、脂が少なく高タンパク質、鉄分やビタミンB12が豊富に含まれています。さらに、低カロリーなのが特徴です。そのため、ダイエット中の女性や、トレーニングをしている方におすすめです。