ハラミとは、横隔膜の部位です。もっちりしていてとても柔らかく、甘みもありジューシーな味わいです。
中とろ馬刺しは、柔らかくてサシの入った肩ロースや、バラなどの部位を使用しております。
強めの火力で仕上げたレアのステーキは、香ばしい表面の香りと、やわらかな口どけをお楽しみいただけます。
馬刺しで食べることが一般的な馬肉ですが、実はステーキにしても美味しいことをご存知ですか？ 牛肉や豚肉とは一味違う馬肉ステーキの味わいに、虜になってしまう方もたくさんいます。とくに脂がのった希少部位である大トロは別格です。本記事ではそんな馬肉ステーキの味や大トロの美味しさ、自宅で作る際のコツをご紹介していきます。
馬肉ステーキってどんな味？
まず世の中にはあまり知られていない“馬肉ステーキ”の味や食感について解説していきます。
お肉の旨味は、脂の質により変化します。味＝脂の旨味なのです。
さらっと溶けるマグロやイワシなどと似た脂のため、他のお肉のような重さを感じません。 前置きが長くなりましたが、味わいは「こってり」とした濃厚な甘みがありますが、「さっぱり」しており後に残らないのが特徴です。特に大トロは脂であるサシがたっぷり乗っていますので、この「こってり」と「さっぱり」をより味わうことができます。
食感は牛肉同様に、ステーキならではの肉々しさとレアな部位のフレッシュな味わいが楽しめます。馬肉の特徴として「溶けやすい脂」であることから、特に大トロの部位はマグロの大トロのようであり、A5ランクの最高級牛肉にも劣らない柔らかさを兼ね備えています。馬肉は生で食べられるお肉なので、レア特有の食感や味わいを残した調理がおすすめです。
馬肉ステーキ、特に大トロ部分はお肉のジューシーさと刺身のような新鮮さを、同時に味わうことのできる貴重なお肉と言えます。
ステーキ向けのお肉って？馬肉ステーキには大トロが最適な理由
みなさんは、そもそもどんなお肉がステーキ向けだと考えるでしょうか。 世間一般では牛肉が有名ですが、馬肉も負けず劣らずの実力をもっています。ステーキ向けのお肉の特徴を解説しながら、おすすめの部位大トロについてもご紹介していきます。
ステーキに向いているお肉
ステーキに向いているお肉の特徴は「焼いてもパサつかないこと」「厚みがあること」の2つです。
どちらの条件も満たすお肉は、ステーキにしても味や品質を落とすことがありません。
まずは1つ目の「焼いてもパサつかないこと」。
馬肉に限らず牛も鳥も、火を通しすぎると固くパサつきます。 原因は肉の中のタンパク質が変化し、ため込んだ水分が飛んでしまうからです。特に脂質が少ないほどパサつきを顕著に感じてしまいます。適度な水分と脂肪分があることによって、あの分厚い肉が柔らかく感じることができるのです。下ごしらえで肉に塩を振るときも、厚い部分には多めに、薄い部分には少なめに振ることで柔らかいお肉になります。
2つ目に「厚みがあること」。
ステーキは分厚いものが多いです。理由は、先ほど述べたように「水分」が逃げにくいからです。 つまり表面の熱が中心まで届かずに、肉の水分が保持されている状態です。旨味である脂も溶けだす寸前で中に凝縮されているため、噛んだ瞬間に肉汁が出てくる感動の味わいになるのです。
馬肉も同様に、多少脂が乗っている厚めの肉がおすすめです。お肉自体が濃厚な味わいを持つため、味付けに頼ることなく本来の味わいだけで満足できると思います。
大トロの美味しさ
馬における大トロとは、三角バラやバラオビと呼ばれるあばら骨の周囲にあるお肉のことを指し、1tを超える馬からわずか20～30㎏ほどしか取れない希少部位です。ほかの部位に比べ脂がたっぷり乗っており、とろけるような食感と濃厚な甘みが特徴です。
そんな大トロはステーキにすると、また違う一面を味わうことができます。加熱されることでたっぷりの脂が溶け出し、馬刺しとは別の肉らしいジューシーな旨みに変わります。溶け出した脂はさらに加熱されると、香ばしさをまとい芳醇な香りを生み出すのです。まだ火の通りが少ないレアな状態で口に入れれば、ほかのお肉では真似できない肉本来の深い味わいが広がっていくでしょう。
大トロは味わい深い馬肉の最高級部位ですので、ぜひ贅沢にステーキで召し上がっていただきたいです。
自宅でおいしく焼くには？
調理が難しくお店で食べる印象の強い馬肉のステーキ、実は自宅でも簡単にチャレンジできます。
むしろ自宅で調理すると好きな焼き加減にすることもできます。それでは自宅でもおいしく焼くコツをご紹介いたします。
氷水で解凍する
馬肉は業者からの購入時、基本的に冷凍されています。“氷水”で解凍することで、そのおいしさを逃がしません。解凍の際、冷蔵庫や流水を使う方もいるかもしれませんね。しかしこれらの方法だとお肉に負荷がかかり、旨み成分であるドリップが出てしまいます。 氷水を使うことで、冷凍時からの温度変化を最小限に抑え、お肉にダメージを与えることなく美味しさもそのままに解凍できるのです。生で食べないからといって、解凍を雑にするのは厳禁です。丁寧な下準備からこそ、おいしいステーキに仕上がるでしょう。
レアで焼く
赤身の多い馬肉の美味しさを最大限に引き出すなら、焼き方は“レア”がおすすめです。しっかり火を通すと、固くなり食べにくくなってしまうこともあるからです。もともと馬肉は生でも安全に食べられるお肉なので、レアでも安心して食べられます。強火で勢いよく表面だけ焼くことで、柔らかさと香ばしい脂の香りを楽しめるでしょう。味付けにはゴマ油や醤油など和風なものもおすすめです。 ご自宅でお店のような味わいを楽しみたい方は、ぜひともレアで焼き上げてみてください。
まとめ
本記事には馬肉ステーキの美味しさや希少部位大トロの概要、そして調理方法についての情報を掲載しました。馬肉ステーキは魚に似た脂が「こってり」と「さっぱり」を生み出し、他にない食感が特徴です。レアでも食べられます。また特別な料理技術を必要としないため、自宅で用意することも難しくありません。氷水で解凍するなど下準備を丁寧に行えば、お店に負けない美味しいステーキができるでしょう。
牛肉をはじめお肉によって三者三様の味わいがあるステーキ、ぜひ馬肉にもチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
