肉の中でも「赤身」は普段の食事で、何気なく食べているものでしょう。一度は聞いたことのある言葉ですが、具体的にどの部位のことを指しているのか、知らない方も多いのではないでしょうか。
この記事では馬刺しの赤身について、味の特徴やおすすめの食べ方を紹介します。牛肉や豚肉の赤身との違いも解説していきますので、ぜひ参考にしてください。
赤身とはどの部分のこと？
赤身とはお肉の「赤い部分」のことです。赤身のことを、部位のひとつと考えている方もいますが、実際には「脂の入り方」のことを指しています。
赤身の特徴は、淡白ながらもしっかりとしたうま味を楽しめることにあります。最近では多くの店舗で柔らかな赤身も販売されており、脂っぽくはないのでさっぱりとした味を感じられるでしょう。脂が苦手な方や、ヘルシーな味を好む女性にもおすすめです。
赤身と比較される言葉として、「霜降り」があります。霜降りとは、赤身の肉のなかに白い脂肪が細かく網の目のように入り込んでいる部分のことです。馬肉・牛肉・羊肉などにみられるもので、一般的にはサシと呼ばれています。
なお豚肉や鶏肉には、霜降り肉は存在しません。豚肉にも脂肪はありますが、馬肉や牛肉のようなサシは入りにくいからです。また馬や牛は体の中に脂肪を溜めこみますが、鶏は体の中に脂肪を溜めこまないのでサシがありません。
赤身と霜降り肉の違いとは？
赤身と霜降り肉という言葉は聞くものの、何が違うのか分からないという方もいるでしょう。霜降り肉と聞くと、高級なイメージをもつ方もいますが、実際にはサシの有無のことを指しています。サシが入っていることで、柔らかさや脂のうま味を感じられるものの、質の悪い霜降りの場合はしつこく感じてしまう方もいるでしょう。
あっさりとした味を好む方にとっては、霜降り肉よりも赤身の方がよいでしょう。またサシが多く入っていると、肉のもつ弾力性が失われてしまう、というデメリットもあります。肉のもつしっかりした味と柔らかさを両方楽しみたい方は、適度にサシの入った馬刺しがよいでしょう。
なお馬肉と牛肉を比較した場合、馬肉の方が牛肉よりも脂が軽めです。サシが多く入っている場合も、牛肉のようにくどく感じることはありません。柔らかくて、さっぱりとした霜降り肉を味わいたい方は、牛肉よりも馬肉の霜降りがおすすめです。
赤身が赤い理由とは？
肉には色がついていますが、肉の種類によって色は異なります。鶏肉のささみやもも肉などは薄いピンク色をしていますが、馬肉や牛肉は赤い色をしています。特に赤身の部分は、鮮やかな赤い色になっており、なぜ赤身は赤い色をしているのか疑問に思う方もいることでしょう。
肉には赤い色素が含まれており、ミオグロビンとよばれています。ミオグロビンは筋肉のなかに含まれているタンパク質のことで、酸素分子をためこむという役割をもっています。ミオグロビンには153個のアミノ酸からできているグロビンというタンパク質と、鉄イオンで生成されているヘムによって構成されているのです。
筋肉は大きく分けると、速筋と遅筋の2種類があります。速筋とは瞬発力を発揮するための筋肉のことで、遅筋とは持久力を発揮するための筋肉のことです。一般的に持久力を蓄えるには、多くの酸素が必要になるので遅筋の方が多くのミオグロビンを含んでいます。遅筋が発達している馬肉や牛肉は、ほかの種類の肉に比べると赤い色をもっています。
赤身はヘルシーなの？
赤身と聞くとヘルシーなイメージを持つ人が多いのではないでしょうか。文部科学省が作成した「日本食品標準成分表2015版（七訂）」には、脂質やタンパク質の含有量について以下の報告がされています。
| 部位 | 脂質（100gあたり） | 水分（100gあたり） |
| 馬肉の赤身 | 2.5g | 76.1g |
| 和牛肩ロースの赤身 | 19.8g | 60.7g |
| 和牛肩ロースの脂身つき | 22.3g | 58.8g |
| 和牛ももの赤身 | 18.7g | 61.2g |
| 和牛ももの脂身つき | 15.5g | 63.4g |
赤身と脂身つきの肉を比較した場合、脂身つきの方が脂質は多めになっています。ダイエットをしている方は、脂身のある肉よりも赤身の方がおすすめです。
お肉にはタンパク質が含まれています。タンパク質には毎日の生活において、傷ついた皮下脂肪を修復する働きがあります。健康のためにエクササイズ・筋力トレーニング・スイミングをしている方の場合、トレーニングをしたあとに赤身を摂取すると太りにくい体質になるのです。
赤身にはL-カルチニンという物質も含まれています。L-カルチニンはエネルギーの代謝に必要な物質で、ほかの栄養素では代替できません。
脂肪酸はL-カルチニンと結合すると、ミトコンドリア内に入ります。ミトコンドリア内では、脂肪の代謝を促す作用があるので自然と痩せやすい体質に変わるのです。
L-カルチニンはさまざまな食品に含まれていますが、肉類に多く含まれています。特に赤身の部分が多いほど、L-カルチニンの含有量が高くなっています。ダイエット中の方やダイエットをお考えの方は、積極的に赤身を摂取しましょう。脂質の場合は、肉の種類によって含有量が異なります。
上記の成分表からもわかるように、牛肉よりも馬肉の方が脂質は少なめです。健康的にダイエットをしたい方は、美味しいだけではなく、ヘルシーに食べられる馬肉の方がおすすめといえるでしょう。
牛肉・羊肉の赤身
ここからは赤身の特徴について見てみましょう。以下からは牛肉・羊肉における赤身の特徴を別々に紹介します。
牛肉の赤身の特徴
牛肉には主に11種類の部位があります。そのうち赤身の部分が多いのは、首周りのネック・肩ロース・肩・もも・ヒレ・外もも・腰からお尻に部分にあたるランプです。ネックは、ほかの部位に比べると脂肪分が極端に少ないので、ひき肉や煮込み料理を作る際に使われています。
ももについても、ほかの部位よりも脂肪分が少なめなので、あっさりとした風味を楽しめるしゃぶしゃぶに向いています。外ももは肉質が固めなので、煮込み料理に適しているでしょう。
一方で肩ロースには適度な脂肪分が含まれているので、脂の濃厚な旨味も一緒に味わえるステーキやすき焼きなどに適しています。肩は旨味が凝縮されており、すべての料理で使えるのです。
人気メニューであるローストビーフは三角バラやイチボなどの部位、カレーライスはスジ肉などの部位を使っています。また、横隔膜の付近にあるハラミは、パプリカなどの野菜と一緒に焼くのがおすすめです。
羊肉の赤身の特徴
羊肉は牛肉と比較すると、ビタミンB2などのビタミン類が多く含まれているのが特徴です。高タンパクながらもカロリーが低いので、ダイエット中の方にもおすすめです。
羊肉は、ラムとマトンの2種類に分類されます。ラムとは生後1年未満の肉で淡いピンク色が特徴です。羊肉には独特のにおいがありますが、マトンに比べるとラムにはクセがありません。柔らかい肉質でビタミンなどの栄養が豊富です。
マトンは2歳以上の成羊の肉のことで、ラムに比べてジューシーで歯ごたえがあります。またマトンは脂肪を燃焼するカルチニンを多く含んでおり、ダイエット中の方にもおすすめといえるでしょう。
馬刺しの赤身の部位や特徴
馬肉にはさまざまな部位がありますが、赤みの多い部位はもも・ロース・ヒレ・バラ・ブリスケの5つです。ここでは各部位の特徴を詳しくご紹介します。
ももの特徴
ももは馬肉の中でも定番の部位のひとつで、馬の後ろ脚の部分です。赤身が多く、しっかりとした歯ごたえを楽しめるのが特徴です。赤身を堪能したい方は、もも肉の馬刺しを選ぶのがよいでしょう。
ももには、外もも・内ももの2種類があります。どちらも馬刺しに向いている肉ですが、外ももは歯ごたえがあり、内ももは肉質が柔らかめです。ふたつの味をじっくりと比べるのもよいでしょう。
ロースの特徴
ロースは肩から腰にかけての部位です。ももに比べると脂身が多いのが特徴です。ロースには肩の部分にある肩ロース、腰の部分にあるリブロースやサーロインの3つに分類されており、味にも違いがあります。このうちリブロースは肉質のきめの細かい希少部位です。一頭からの取れる量が少ないので、商品価値の高い高級品とされています。とろけるような食感を楽しみたい方はリブロースがよいでしょう。
一方でサーロインや肩ロースについては赤身が多めです。とくに肩ロースは赤身と脂身のバランスがよく、しゃぶしゃぶや焼肉にもメニューにも使われています。赤身の歯ごたえと柔らかな脂身の両方を味わいたい方には、特にロースはおすすめです。
ヒレの特徴
ヒレは腰の周囲にある肉です。ヒレの大きな特徴は肉質の柔らかさで、牛肉や豚肉のヒレと同じように凝縮された肉のうま味を味わえるでしょう。厚切りの状態でも美味しく食べられるので、分厚い馬肉を堪能したいという方におすすめです。
バラの特徴
バラは腹の周囲にある肉です。腹には肋骨がありますが「あばら」の「あ」が略されてバラ肉と呼ばれるようになったと言われています。焼き物や煮物のレシピにも使われる部位ですが、バラにはサシが入っていることが多いので、馬刺しにして食べると肉の甘味も感じられるでしょう。柔らかい肉質なので口のに入れるとトロッととろけます。
ブリスケの特徴
ブリスケは聞き慣れない部位のひとつなので、どこにあるお肉なのかを知らない方もいるようです。ブリスケとは首の下から前脚にかけての肉です。ブリスケもバラと同じようにサシが入っていることが多く、見た目が美しいという特徴をもっています。肉質は硬めで馬刺しとして食べるとコリコリとした食感を楽しめます。
赤身の馬刺しに合った薬味やタレとは？
馬刺しで食べるときには、おいしい薬味やタレと一緒にいただきたいという方も多いのではないでしょうか。ここでは赤身の馬刺しにあった注目の薬味やタレをご紹介します。
パンチを効かせるなら、ニンニク＆ショウガ
赤身は霜降りに比べると淡白な味です。とくに馬肉はほかの肉と比べるとあっさりとしているので、ニンニクやショウガなどの薬味を加えてパンチを効かせましょう。ニンニクには食中毒を予防する抗菌作用も含まれており、理にかなった食べ方といえます。ピリッとした辛味が好きな方におすすめです。
甘口しょうゆで馬肉のうまさを引き立てる
刺し身を食べるときにはしょうゆを使いますが、馬刺しにもしょうゆはおすすめです。九州にある馬肉専門の店では甘味料を加えた甘口のしょうゆを使用するのが一般的で、馬刺しに加えるとコクを感じられるでしょう。
普通のしょうゆでも馬肉のうま味を楽しめますが、こだわりたい方はほのかな甘味を感じられる甘口しょうゆがおすすめです。スーパーマーケットなどで購入可能ですが、ネットショップなら簡単に取り寄せできます。
まとめ
赤身は特定の部位ではなく、赤い色の肉のことを指しています。馬刺しではもも・ロース・ヒレ・バラ・ブリスケの5つの部位に赤身が多く含まれています。赤身にはしっかりとした歯ごたえを感じられるという特徴があります。脂質は少なめなので、カロリーの制限をしている方やダイエット中の方にもおすすめです。
とくに馬肉には牛肉よりも脂質が少なく、スッキリとした味を楽しめるという特徴があります。脂身の苦手な方でも美味しく食べられるでしょう。馬肉のもつうま味やコクを楽しみたい方は、特に赤身の馬刺しがおすすめです。
